С 1 апреля в Южной Осетии по аналогии с Россией начал действовать обновленный межгосударственный стандарт на белый хлеб из пшеничной муки – ГОСТ 26987-2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия». О том, чем обусловлены эти новшества и что они предусматривают, мы попросили рассказать председателя Комитета стандартизации и метрологии Алымбега Плиева.
– Алымбег Сардионович, почему ввели новый ГОСТ?
– В своей работе Комитет руководствуется российскими стандартами, поэтому с 1 апреля в Южной Осетии тоже действует новый ГОСТ. До этого в республике действовал ГОСТ 26987-86 – межгосударственный стандарт «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия», который был введен в действие с 1 декабря 1986 года.
– Чем вообще обусловлено введение нового ГОСТа на белый хлеб из пшеничной муки в России и, соответственно, в Южной Осетии?
– Введение нового ГОСТа на белый хлеб из пшеничной хлебопекарной муки в России с 1 апреля 2026 года вызвано необходимостью пересмотра прежнего документа. Он уже не соответствовал уровню развития технологий. Изменились технология производства, логистика, требования к упаковке и срокам хранения. В новом стандарте закреплены классические технологии приготовления теста, чтобы производители не могли вносить изменения, ухудшающие качество продукта.
– Чем новый ГОСТ отличается от старого?
– Стандарт 1986 года напрямую не регулировал использование пищевых добавок. Это позволяло недобросовестным участникам рынка использовать различные добавки, заявляя при этом о соответствии продукции требованиям ГОСТа.
Некоторые добавки, которые могут содержаться в муке или использоваться при ее обработке, потенциально опасны для здоровья. Их применение регламентируется законодательством и использование разрешено только в строго определенных количествах.
К примеру, окислительные улучшители (броматы) придают выпечке объем, пышность, упругость, особенно при использовании муки низкого качества. Они являются канцерогенами. Диоксид хлора используется как отбеливатель муки. Азодикарбонам улучшает структурно-механичес-кие свойства, но вызывает аллергические реакции.
– Можно чуть подробнее о новом ГОСТе?
– Согласно введенному новому ГОСТу допускается производство белого хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого или второго сорта как подового, так и формового хлеба. Продукция может реализоваться без упаковки или в потребительской упаковке, целым изделием, либо в нарезанном виде.
В состав хлеба входят пшеничная хлебопекарная мука, прессованные дрожжи, питьевая вода, соль, сахар. Допускается в исключительно технологически обоснованных случаях применение только разрешенных и безопасных пищевых добавок. Это улучшители окислительного дей-ствия, например, аскорбиновая кислота (Е300) для укрепления клейковины, она делает тесто более упругим и увеличивает объем хлеба. Также отметим ферментные препараты – амилазы, применяемые для улучшения газообразующей способности муки, брожения и румяной корочки. Перекись бензоила (Е928) используют для получения идеально белой муки.
Эмульгаторы и стабилизаторы улучшают структуру мякиша и эластичность теста, а солодовые продукты улучшают цвет корки и аромат.
Срок годности для неупакованного хлеба составляет до 24 часов, для хлеба в потребительской упаковке – до трех суток.
– Что предусмотрено новым стандартом по поводу формы и массы хлеба?
– Новый ГОСТ не вводит принципиально новый продукт, он является актуализацией действовавшего документа и разрешает расширение ассортимента – это выпекание подового хлеба овальной формы.
Отмечу, что согласно новому ГОСТу, масса хлеба не изменилась, она должна быть более 0,5 килограмма. В прежнем ГОСТе указывалась масса хлеба 0,5 – 1,2 кг. Однако в качестве исключения по согласованию с конкретным заказчиком, т.е. конкретным приобретателем, допускается выпуск продукции массой от 0,35 до 0,5 кг. Но это не касается массовых продаж.
Этот ГОСТ не распространяется на диетическую продукцию и для детского питания.
– В Южной Осетии также действует ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». На какой вид хлеба он распространяется и какие требования предусматривает?
– ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» распространяется на хлеб из пшеничной муки (хлебобулочное изделие), предназначенный для непосредственного употребления в пищу, также для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.
Хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям этого ГОСТа и техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Он должен производиться по технологическим инструкциям, с соблюдением рецептур, разработанных с учетом вида сырья.
– На какие еще виды хлебобулочных изделий в республике предусмотрены ГОСТы?
– У нас действуют разработанные Комитетом технические условия на хлеб-торне типа «лаваш», где указаны область его применения, технические требования, основные показатели и характеристики – внешний вид, форма, поверхность, цвет, внутреннее состояние – пропеченность, промес, пористость, вкус, запах. Также обозначены его физико-химические показатели – массовая доля влажности и кислотность, требования к сырью, маркировка, упаковка, требования безопасности, методы контроля, транспортировка и хранение.
Технические условия также разработаны на такие виды пищевой продукции, как полуфабрикаты мясные в тесте и на мясные рубленые полуфабрикаты.
– Какую работу проводит Комитет стандартизации и метрологии по контролю за соблюдением требований ГОСТа?
– Комитет систематически контролирует соблюдение требований на Югоосетинском предприятии хлебобулочных изделий и во всех частных цехах по производству хлеба.
Проводятся исследования продукции, оформляются протоколы испытаний и выдается сертификат соответствия. Согласно схеме сертификации, два раза в год осуществляется инспекционный контроль сертифицированной продукции для подтверждения его соответствия.
В течение прошлого года и начала 2026 года было оформлено четыре протокола испытаний на хлеб и хлебобулочные изделия с отрицательным результатом. Отмечались такие нарушения как занижение массы и завышение влажности хлеба и хлебобулочных изделий, несоответствие массовой доли начинки жареных и печеных пирожков заявленной рецептуре.
В подобных случаях Комитет выдает «Особые указания», где бывают отмечены виды нарушений и сроки их устранения.
Если «Особые указания» не выполняются в срок, объект не получает сертификат соответствия и дальнейшие действия проводит контрольно-надзорный отдел.
– Материально-техническое оснащение лаборатории Комитета позволяет эффективно проводить все необходимые исследования на соблюдение требованиям ГОСТа на хлеб и хлебобулочные изделия?
– Испытательный отдел по пищевым продуктам Комитета оснащен всем необходимым для проведения органолептических и физико-химических исследований на хлеб и хлебобулочные изделия.
– Куда и в какой форме могут обратиться наши граждане, если у них есть подозрения на нарушение ГОСТов на хлеб?
– Потребители, у которых возникли претензии к качеству хлеба и хлебобулочных изделий, могут обратиться в Комитет стандартизации и метрологии РЮО, который находится по адресу: г.Цхинвал, ул.Героев, 69, (тел. 8-929-811- 59-07). Обращения принимаются только в письменной форме с указанием Ф.И.О, адреса и номера телефона гражданина.
Гугули ВАЛИЕВ
