Печь куличи – ответственное и приятное занятие. Приготовьтесь к тому, что все нужно делать, не спеша и с душой. На замешивание теста, расстойку и выпекание уйдет несколько часов, но это того стоит.
Постарайтесь использовать свежие пряности. Хотите, чтобы специи максимально раскрыли свой характер, сами растолките пестиком в ступке желаемый набор, добавив к нему чуть-чуть коричневого сахара.
Никаких специальных форм для выпечки хозяйки давно уже не используют, хоть они и существуют. Самые удобные — одноразовые формы из вощеной бумаги. Они стоят недорого, выглядят нарядно и продаются повсюду. Еще можно использовать любую обычную кастрюльку подходящей высоты и размера. Но тогда надо проложить ее изнутри пекарской бумагой, чтобы готовый кулич было легко доставать. Для любых форм существует одно важное правило — заложенное тесто должно занимать не больше половины ее объема.
Все продукты обязательно должны быть комнатной температуры. Поэтому достаньте из холодильника молоко, масло и яйца за полчаса до начала приготовления. Сухофрукты нужно замочить на несколько часов в коньяке или в водке.
Куличи на опаре
Куличи на опаре всегда получаются особенно воздушными и нежными. Результат во многом зависит от качества дрожжей. Лучше ставить опару на свежих, прессованных. Если используете сухие, смотрите, чтобы они были изготовлены не так давно.
Для приготовления нужно:
сухие дрожжи – 25 г; сахар – 220 г; молоко – 125 мл; мука в/с – 700 г; яйца – 5 шт.; соль – на кончике ножа; коньяк или ром – по желанию; сливки 22% или сметана 30% – 250 мл; смесь темного и светлого изюма – 200 г; растительное масло – 1 ст. л.
Для глазури:
белок – 1 шт.; лимонный сок – 1 ст. л. сахарная пудра – 200 г.
Опара. В миску насыпьте дрожжи. Добавьте 20 г сахара, теплое (26–28 °С) молоко и 40 г муки. Тщательно перемешайте и оставьте на 20 минут.
Для теста в большой миске слегка взбейте венчиком 5 яиц с оставшимся сахаром. Сверху просейте муку и соль. Тщательно перемешайте.
В получившуюся массу добавьте опару. Вымешивайте тесто около 5 минут. Постепенно влейте сливки или добавьте сметану. Месите тесто для кулича не менее 10 минут. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на час.
Изюм для кулича промойте и залейте теплой водой, оставьте на 15 минут, затем откиньте на дуршлаг и обсушите. Цукаты мелко нарежьте.
Тесто для кулича обомните. Добавьте подготовленные изюм, цукаты и перемешайте. Изюм и цукаты должны распределиться по всему тесту. Ладони смажьте растительным маслом и разделите тесто на части по количеству форм для куличей.
Разложите тесто для кулича по формам, занимая не более 1/3 емкости и оставьте в теплом месте для расстойки на 30 минут.
Духовку нагрейте до 180°C. Выпекайте куличи около 40 минут.
Для глазури взбейте миксером белок, лимонный сок и сахарную пудру до получения пышной однородной массы. Украсьте ею куличи.
Пасхальный кулич на сметане
Для приготовления нужно: светлый изюм – 80 г; черный чай или ром для замачивания изюма; молоко – 250 г; сахар – 200 г; прессованные дрожжи – 15 г; мука – 600 г; сливочное масло – 100 г; желтки – 3 шт.; сметана 20% – 100 г; соль – 1/3 ч. л.; пакетик ванильного сахара – 1 шт.; растительное масло – 2–3 ст. л.; фундук – 80 г.
1. Изюм вымыть и замочить на 20 минут.
2. Для опары молоко подогреть до 28–30°С, добавить 1 ст. л. сахара и развести дрожжи. Просеять в молоко 150 г муки, хорошо перемешать с помощью миксера и оставить подходить на 40–45 минут.
3. Для теста масло растопить, не доводя до кипения. Яйца взбить с сахаром до пышной белой массы. Добавить масло, сметану, соль и снова хорошенько взбить. Влить масляно-яичную смесь в опару и перемешать с помощью миксера. Туда же просеять оставшуюся муку, перемешать с помощью столовой ложки и выложить тесто на стол. Руки смазать растительным маслом и вымесить тесто, не добавляя больше муки даже на стол, 20–25 минут.
4. Сформировать из теста шар, положить в большую миску и оставить в теплом месте на 2 часа или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.
5. Фундук подсушить на сковороде и измельчить в блендере. Добавить в тесто изюм и орехи и оставить подходить еще на 40–45 минут.
6. Духовку разогреть до 180 °С. Разложить тесто по формам, заполняя каждую примерно на 1/3. Отправить на расстойку.
7. Как только куличи поднимутся до верхнего края формы или чуть выше, переставить в разогретую духовку и выпекать около 50 минут. Время выпечки зависит от объема формы. Средние куличики испекутся за 25–30 минут, а большие за час.
