Национальная кухня может стать источником новых брендов Осетии

Осетинские пироги давно стали гастрономическим символом Осетии. Их знают далеко за пределами Кавказа, а сами они превратились в один из наиболее узнаваемых культурных брендов осетинского народа. Наряду с пирогами в качестве известных визитных карточек можно рассматривать осетинское пиво и араку, которые многие туристы стремятся попробовать сразу после знакомства с национальной кухней.

Однако за этими популярными названиями скрывается гораздо более богатый и разнообразный мир осетинской гастрономии. Сотни блюд, напитков, способов заготовки продуктов, старинных технологий сыроделия и пивоварения до сих пор остаются известны лишь жителям отдельных селений и ущелий на севере и юге Осетии. Многие рецепты уже находятся на грани исчезновения, а часть и вовсе позабыты. Именно поэтому работа над многотомной «Энциклопедией осетинской кухни», которую более четверти века ведет ресторатор и шеф-повар Ян Дзгоев, приобретает значение не только для кулинаров, но и для всей Осетии. По сути, речь идет о создании масштабного архива национальной кухни.

ОТ КУХНИ К ГЛАВНОМУ ПРОЕКТУ

Успеху Яна Дзгоева на кулинарном поприще во многом способствовала его насыщенная биография и семейный фактор. Он родился в семье потомственных кулинаров.

Его отец Алик Дзгоев был известным организатором общественного питания и шеф-поваром высшей квалификации, мать работала поваром-технологом. Несмотря на это, в юности Ян мечтал стать художником и даже обучался в художественной школе имени Махарбека Тавасиева.

Однако судьба распорядилась иначе. Первые серьезные профессиональные навыки он получил летом 1987 года в столовой пионерского лагеря «Шахтер», где под руководством отца прошел все этапы ресторанного производства, начиная от овощного и мясного цехов до горячей кухни. После службы в армии работал в одном из первых кооперативных кафе Северной Осетии, затем получил образование технолога общественного питания.

В середине 1990-х годов Дзгоев открыл один из первых ресторанов авторской кухни в Осетии и впоследствии участвовал в создании десятков ресторанных проектов, став известным шеф-поваром, ресторанным критиком и консультантом. Но главным делом его жизни оказалась не ресторанная индустрия, а сохранение осетинского гастрономического наследия.

ГОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Работа над энциклопедией началась еще в конце 1990-х годов. Первоначально Дзгоев просто записывал рецепты, которые помнил по рассказам своих бабушек и родственников. Затем география исследований начала стремительно расширяться. За четверть века он объездил практически всю историческую Аланию, включая равнинные села Северной Осетии и самые отдаленные высокогорные поселения Южной Осетии. Материалы собирались в Кударском, Куртатинском, Дигорском, Алагир-ском ущельях, в селениях Цъон, Ерман, Зæрæмæг, Тиб и десятках других населенных пунктов.

Отдельное место в работе занимали архивы, библиотеки и музеи. Исследователь изучал старые газеты и журналы, труды осетинских этнографов, историков и лингвистов, анализировал произведения Нафи Джусойты, Музафера Дзасохова, Алеша Гучмазова и других авторов, в произведениях которых сохранились описания старинной пищи и забытых кулинарных терминов.

В результате собранный материал оказался настолько обширным, что первоначальная идея переиздать известную книгу «Осетинская кухня» 1978 года превратилась в самостоятельный многотомный проект.

ЗАБЫТЫЕ БЛЮДА

За годы работы Ян Дзгоев возродил десятки рецептов, многие из которых были известны лишь нескольким семьям или отдельным селам.

Во время поездки в Цъон он случайно познакомился с жителями Квайсы, которые мололи солод на мельнице. Именно тогда исследователь впервые подробно записал рецептуру старинного блюда «тыппыронтæ» и разновидности традиционной запеканки «къулвых кæрдзынтæ».

В селе Борджнис ему удалось зафиксировать рецепт пива из шиповника. В родовых селениях Сæриттатæ и Замтарет им были найдены сведения о технологии приготовления традиционного осетинского пива, максимально приближенной к историческим образцам. Отдельным направлением исследований стали старинные способы приготовления сыров, технологии заготовки дикорастущих растений и солений, которые лучше сохранились в Южной Осетии.

В энциклопедию войдут сведения о десятках забытых напитков, разновидностях сыров, традиционных мучных изделиях, блюдах из молока, зерновых культур, дикорастущих трав и лесных ягод. Некоторые рецепты включаются в книгу даже в тех случаях, когда технология сохранилась лишь частично. Как признается сам автор, иногда важно сохранить хотя бы название блюда, чтобы оно не исчезло из народной памяти.

КУЛЬТУРНЫЙ КОД

Огромный объем исследовательской работы и скрупулезный подход Яна Дзгоева при составлении энциклопедии привели к тому, что по значимости она выходит за рамки обычного сборника. К примеру, помимо рецептов в пятитомник войдут осетино-русский и русско-осетинский словари кулинарных терминов, справочники по растениям, фруктам и ягодам, схемы разделки скота, описания традиционной посуды и домашней утвари. Особый раздел будет посвящен ритуальной кухне. В нем планируется представить молитвы и обращения к небожителям, связанные с конкретными блюдами и обрядами. Отдельное внимание уделено правилам выкладки жертвенного мяса и трех пирогов в различных районах Северной и Южной Осетии.

Энциклопедия становится своеобразным путеводителем по духовной и бытовой культуре народа.

Как признается автор, успеху проекта во многом способствовала поддержка со стороны близких, друзей и единомышленников. Значительный вклад в работу внесла супруга автора Елена Дзгоева, которая на протяжении многих лет помогала редактировать материалы и систематизировать записи. Структуру многотомника сформировала издатель Мадина Джуссоева. Подготовкой книги занимается коллектив издательства «Ир». Существенную финансовую поддержку оказывает фонд «Дзæнгæ-рæг» под руководством мецената Сослана Хугаева.

Содействие проекту оказывают научные институты, музеи Северной и Южной Осетии, сотрудники Юго-Осетинского государственного университета, а также десятки информаторов в селах Алании.

НОВЫЕ БРЕНДЫ

Наиболее важным следствием проекта может стать не только сохранение национальных кулинарных традиций, но и появление новых гастрономических брендов.

Когда-то осетинские пироги были исключительно частью национального быта. Сегодня это узнаваемый бренд, который работает на имидж Осетии и приносит доход тысячам людей. Традиционные осетинские сыры, осетинское пиво, напитки на основе местных ягод и трав, старинные блюда из зерновых культур и дикорастущих растений способны занять свою нишу на рынке гастрономического туризма. Особенно актуально это в условиях растущего интереса к аутентичной кухне. «Осетия обладает всеми необходимыми предпосылками для развития гастрономического туризма. В районах республики сохранились старинные традиции сыроделия, домашнего пивоварения, выращивания фруктов и винограда. Во многих селах до сих пор используются технологии, которые практически исчезли в других регионах Кавказа.

Туристы все чаще стремятся не просто увидеть достопримечательности, а получить уникальный опыт, к примеру, самостоятельно приготовить сыр, принять участие в выпечке пирогов, познакомиться с традициями застолья и попробовать продукты непосредственно у производителей», – говорит Дзгоев. По его мнению, Осетия способна успешно встроиться в этот тренд, создав собственные продукты на основе богатого исторического и гастрономического наследия.

Алла ГЕРГАУЛОВА