Осетинские пироги как национальный бренд

Готовить с душой, не нарушая традиционные технологии приготовления

Ни одно застолье у осетин не обходится без трех пирогов, символизирующих Бога, Солнце и Землю, трех ребер говядины и чаши с благородным напитком.

Пироги с тысячелетней историей являются национальным блюдом осетин, например, такими же традиционными как щи и солянка у русских, плов у узбеков, драники у белорусов и т.д. Осетинские пироги – не просто блюдо, а часть культуры, истории и традиций народа. Пироги готовят как на праздники, так и на поминки. В Осетии хорошо приготовленным считается пирог с тонким слоем теста и обильной сочной начинкой. Популярностью пользуются пироги с ботвой, картофельной начинкой, готовят еще с капустой, луком, фасолью, мясом, но почти везде с добавлением сыра – одного из главных ингредиентов.
Раньше в каждом осетинском доме женщины пекли пироги на празднества. В нынешнее время все чаще это национальное блюдо готовят в специальных пунктах общественного питания. В столицах и Южной и Северной Осетии появляются объекты готовой кухни с вывеской: «Осетинские пироги». Видимо такой вид бизнеса является выгодным. Это связано с тем, что женщины заняты на работе, у них остается мало времени на домашние дела. А хочется порой побаловать себя и близких пирогами.
Пироги следует готовить по старинному рецепту и специальной технологии. К этому делу надо подходить основательно, ведь осетинские пироги воспринимаются как бренд. Он должен соответствовать традиционным рецептам.

ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ
Мастер по изготовлению осетинских пирогов Тина Гагиева более 15 лет занимается любимым делом. Она считает, что в объектах готовой кухни применяются такие же технологии приготовления пирогов, что в домашних условиях, соблюдаются традиции. «Единственное – могу отметить, что раньше готовили сухое тесто, потому что из него пекли и хлеб. Сегодня мы делаем немного жидковатое тесто, из которого получаются нежные пироги, – говорит мастер. – Облегчают работу инструменты, например, шпателем мы берем тесто, щеткой убираем остатки муки с пирога. Также раньше пирог до отправки в духовку не переворачивали».
К выбору сыра подходят ответственно, поскольку именно от его качества зависит вкус пирога. Закупают обычно без малого 200-300 кг. «В основном мы покупаем местный сыр из высокогорных сел Ленингорского района. Также приобретаем привозной, но домашний, а не заводской, который готовят из порошка», – подчеркнула Гагиева.
Заводской и домашний можно различить даже визуально: заводской сыр всегда бывает одинаковой формы, домашний – разного веса и формы.
Большим спросом пользуется пирог с картофельной начинкой, и дети его больше любят. «Очень приятно, когда нам говорят, что дети обожают наши картофджыны, – признается женщина. – Секрета у нас нет – начинку делаем из картошки, молока и сыра. Часто получаем заказы на мясной пирог. Фарш готовим перед выпечкой».
В день ее «пироговая» выпекает от 100 и больше пирогов. В праздники эта цифра увеличивается в разы, зачастую приходится отказывать в приеме заказов, трудно осилить большой объем работы.
Недавно в одном из объектов готовой кухни Цхинвала произошел неприятный инцидент, клиент отказывался забирать заказ, так как были грубо нарушены санитарно-гигиенические нормы.
По словам мастера, таких нарушений они не допускают, поскольку у них работает несколько человек, у каждого свои обязанности. «Печь пироги надо с душой и любовью к своему ремеслу, не нарушая тысячелетнюю технологию приготовления. Тогда работа пойдет в гору», – сказала Гагиева.
Для Салимат Кисиевой выпечка осетинских пирогов – дело всей жизни, много лет она готовит блюдо благодарным ценителям ее труда. Печь пироги ее научила мама Мария Гобозова. «Фишка» заведения по приготовлению национального блюда в том, что здесь все открыто. Каждый может наблюдать за процессом выпечки. За стеклянной дверью готовят начинки и пекут пироги. «Это мы сделали для того, чтобы наша работа была видна, нам нечего скрывать, – говорит мастер. – В обычные дни мы выпекаем до 150 штук».
Сыр хранится в бочках, как в старину. Используют исключительно качественный домашний сыр. «Я пробую каждый сыр по отдельности, чтобы не попался горький или некачественный, – отметила мастер. – Наша продукция должна нравиться в первую очередь нам самим. Ведь три пирога – это святое».

СТРОГИЙ НАДЗОР
Многих интересует, соблюдаются ли санитарно-гигиенические нормы на объектах изготовления пирогов? Как рассказала нашему изданию заместитель председателя Комитета по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека РЮО Элина Багаева, контрольно-надзор-ные мероприятия в объектах готовой кухни проводятся планово в соответствии с «Графиком проведения мероприятий по надзору», а также внепланово (по обращениям, заявлениям, жалобам).
В рамках планового надзора в 2022 году проверено девять объектов. В ходе проверок выявлены нарушения в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Они касались: сроков замены инвентаря, отсутствия маркировки, требований медицинских осмотров, использования дезинфицирующих средств.
По всем выявленным нарушениям предпринимателям даны предписания по устранению нарушений.
Сотрудники санитарно-эпиде-миологической службы также проверяют наличие технологических карт на производимую продукцию. Нарушений в объектах не было выявлено.
«Потребители имеют право на качественную и безопасную продукцию, право на необходимую, полную и достоверную информацию. При нарушении ваших прав обращайтесь к нам», – обратилась к потребителям Э. Багаева.

О ПРЕДПОЧТЕНИЯХ
В небольшом блиц-опросе жители республики поделились своими мнениями о качестве пирогов на заказ.
Алиса Джуссоева, студентка 3-го курса БЕЛГУ: «Осетинские пироги для меня – не бренд, а скорее сакральное блюдо. Когда приезжаю в Цхинвал, то на праздники мы печем пироги дома, а так обычно заказываем в «готовой кухне». В Белгороде и в других городах России, где мне довелось побывать, осетинские пироги больше не заказываю по одной причине – вкус далек от настоящих осетинских пирогов, а иногда и внешне не соответствуют».
Мальвина Кокоева, госслужащая: «На Новый год, Бынаты хицауы ахсав и Лагты ахсав по традиции три пирога готовлю всегда сама. В другие праздники можно и заказать, но эти три праздника – святое для моих домочадцев. Хорошая хозяйка, конечно, сама должна печь пироги, но не всегда получается».
Лариса Тадтаева, медработник: «Готовлю для семьи сама, не признаю пироги на заказ, может, они и очень вкусные, но не могу судить, пробую их крайне редко… Моя мама говорила, что в праздники три пирога должна печь старшая хозяйка в доме».
Алан Багаев, журналист: «Часто заказываю пироги в разных «пироговых», но, к сожалению, качество не всегда соответствует ожиданиям. Порой невозможно отличить, к примеру, пироги с картошкой и с сыром. Иногда сыр в пирогах не чувствуется, будто кушаешь пирожок с картошкой. К нам в республику часто приезжают гости, хочется, чтобы их угощали настоящими осетинскими пирогами».

З. КАЧМАЗОВА