Пироги по праву считаются символом национальной кухни Осетии. Любое застолье начинается с того, что хозяйка ставит на стол три пирога, уложенных друг на друга.
Это блюдо символизирует тройственность мироздания – союз Земли, Бога и Солнца. Чаще всего встречаются пироги круглой формы, но в отдельных случаях на стол подают треугольные изделия как дань древним традициям жертвоприношения.
Традиционного рецепта, которого придерживались бы во время приготовления теста, нет. Каждая хозяйка готовит его по-своему и считает собственный рецепт самым лучшим. Изначально тесто было пресным, но за всё время существования оно претерпело большие изменения. В процессе приготовления стали использовать дрожжи. При этом тесто делается не очень крутым. С таким тестом хозяйке удобно работать руками, осетинские пироги готовятся только вручную.
Тесто для осетинских пирогов очень простое, никаких хитростей в его приготовлении нет.
На живых дрожжах ставится опара и оставляется в тёплом месте. Как только дрожжи оживут и начнут работать, тесто замешивают и оставляют подходить. Подошедшее тесто обминают и дают ещё раз подойти. После этого из него можно будет делать пирог.
Пока тесто подходит, занимаются приготовлением начинки.
Начинки для осетинских пирогов очень разнообразны. Пироги с разной начинкой и разной формы называют по-разному. К примеру, уалибах – круглый пирог с сырной начинкой, треугольные готовятся к особым случаям. Когда говорится о традиционных осетинских пирогах, имеется в виду именно пирог с сыром, его пекут издавна и именно он считается особенным. Цахараджын – один из популярных пирогов с начинкой из сыра и мелконарезанных свекольных листьев. Картофджын, пирог с картофелем пользуется не меньшей популярностью. Фыдджын же считается кулинарным шедевром и даже не совсем обедом. В качестве начинки для него используют мелкорубленную говядину.
Для оригинального пирога уалибах используется осетинский сыр. Его тщательно разминают, формируя из сырной массы шар. Для приготовления этого пирога понадобится один круглый лист теста. Как только оно подойдёт во второй раз, его разминают руками и формируют из него круг. В центр круга помещается сырная начинка и обворачивается тестом. Получившийся шар ещё раз разминают руками, делая достаточно тонкую лепёшку. Сделав отверстие, пирог сразу отправляют в духовку, не давая ему подойти. Горячий пирог щедро смазывается сливочным маслом.
Цахараджын. Ботва свеклы является довольно ценным продуктом, в котором содержится половина периодической таблицы Менделеева. Свежую свекольную ботву хорошо промываем под струей проточной воды и выкладываем в сито, чтобы стекла вся жидкость. Собираем ботву в несколько пучков, стараясь, чтобы листочки были сложены вместе, нарезаем тонкой соломкой. Руками чуть-чуть, буквально несколькими легкими движениями слегка приминаем траву. Сыр добавляем к ботве и хорошо перемешиваем.
Картофждын – пироги с сыром и картофелем. Соленый осетинский сыр нарезаем небольшими кусочками, замачиваем на пару часов в воде, затем сливаем воду, сыр разминаем руками. Картофель отвариваем до готовности, сливаем воду, остужаем и пюрируем. Соединяем сыр и картофель, добавляем молоко, хорошо размешиваем, и формируем пироги.
