Осетинский сыр – обязательный гость на столе любой семьи, это один из основных продуктов в рационе. Он долго хранится, очень питательный и вкусный. Кроме того, осетинский сыр (ирон цыхт) может быть изготовлен из любого молока, главное – соблюдать особенности рецептуры.
Сыр – высококалорийный белковый продукт. В 100 граммах такого сыра содержится от 300 до 400 килокалорий, содержание белка около 30 грамм, жира – около 25 грамм. В сыре содержатся незаменимые аминокислоты, полезные жирные кислоты и витамины – это полноценная замена мяса в один из приёмов пищи.
Осетинский сыр богат витаминами, белком, микроэлементами и другими полезными веществами, дарит сытость и отличное самочувствие. В сыре содержатся все витамины группы B, а также витамин A, C и E. Среди микроэлементов можно выделить калий, магний, фосфор, цинк и другие.
Главная польза от осетинского сыра – большое содержание витаминов группы B. Это естественный и безопасный стимулятор: они насыщают нас энергией, питают нервную систему, помогает бороться с нарушениями сна. Для традиционного осетинского деликатеса обязательно нужно цельное молоко и сычуг (ахсæн).
Сычуг три дня вымачивают в солёной воде, после чего растягивают на дощечке и высушивают на солнце.
Солёный сушёный сычуг настаивают в сыворотке. Нужно около 150 грамм готового настоя на 10 литров молока. Молоко в эмалированной кастрюле нагревают до 30-35 градусов. Сливки снимать не нужно. В молоко добавляют настой с сычугом. Далее будущий сыр тщательно перемешивают и оставляют на 30-60 минут в тёплом месте.
В ведро или кастрюлю кладут деревянный ковшик или ложку, каждые 10 минут хозяйка проверяет, насколько свернулось молоко: молоко должно стать по густоте, как густой йогурт. Важно не передержать заготовку, иначе сыр будет невкусным.
«Йогурт» тщательно перемешивают и оставляют ещё на 10 минут. После этого хозяйка руками собирает в одно целое сгустки будущего сыра. Сыр слегка отжимается, потом нужно поместить его в дуршлаг, чтобы сыворотка стекла.
Сыр почти готов. Его помещают в формочку для сыра и оставляют для созревания. Сыра в домах Осетии всегда заготавливали много. Вместе с кукурузным хлебом и мясом он был главным блюдом горского меню.
Любовь к этому продукту осетины сохранили через века — и сегодня «ирон цыхт» в списке предпочтений среди сыров у многих по-прежнему на первом месте. Из свежего, малосольного сыра как раз и пекут знаменитые осетинские пироги. Крепкий сыр отлично подходит к чаю.
Сыворотке можно найти массу применений: из нее готовят закваску, ею кормят домашних животных, а люди с проблемами желудочно-кишечного тракта иногда пьют этот молочный напиток в качестве лекарства.
Каким должен быть правильный сыр? Качественный продукт не должен «скрипеть» при надкусывании. Опытные сыроделы объясняют появление таких «резиновых» сыров ошибками при производстве: во время добавления закваски молоко бывает слишком горячим. Некоторые хозяйки не утруждают себя изготовлением натуральной закваски: всегда можно купить пепсин в специализированных магазинах. Две столовые ложки вещества — и молоко сворачивается. А вот есть в сыре дырочки или их нет — не показатель «правильности». Возможны оба варианта: молодые сыры отличаются плотной структурой, более зрелые — пористой.
Дырочки появляются в сыре после того, как он полежит несколько дней в теплом месте.
Осетинские женщины мыли постоявшей сывороткой (хуырх) волосы. Она придавала им мягкость, блеск и, по воспоминаниям людей старшего поколения, укрепляла их лучше любого современного шампуня.
Осетинский сыр хранится долго, порой многие месяцы, а то и годы, не теряя своих вкусовых качеств. Для этого готовили сильный соленой раствор (хæндыг) и заливали им подсушенные сыры в специальных бочках (хæндыджы мигæнæн). Для определения количества соли в растворе пользовались куриным яйцом. Когда оно перестаёт тонуть – соли достаточно.
Подготовила М.ГАБУЕВА
